PROTEINE e METABOLISMO

L’apporto di proteine con gli alimenti è una necessità vitale ma la posizione peculiare che occupano tra gli altri alimenti base (lipidi, carboidrati) dipende dal fatto che esse hanno anche funzione plastica e strutturale. Tuttavia il loro potenziale energetico eguaglia quello dei carboidrati (4.1 Cal/g) per cui l’apporto al pool calorico è tutt’altro che trascurabile.
Le proteine introdotte con l’alimentazione vengono digerite nello stomaco e nell’intestino tenue grazie ad un’idrolisi enzimatica che tende a scomporle in frammenti polipeptidici e singoli amminoacidi. Le proteasi rompono la catena polipeptidica in punti intermedi (endopeptitasi) oppure staccano uno ad uno gli amminoacidi terminali (esopeptidasi), sia quelli N-terminali (amminopeptidasi) che quelli col carbossile libero (carbossipeptidasi).
Una delle più importanti peptidasi è la pepsina, enzima prodotto dalle cellule delle ghiandole gastriche in forma inattiva (pepsinogeno) ed attivato dall’acido cloridrico secreto dalle cellule parietali delle stesse ghiandole.
Quando il pH, fortemente acido nello stomaco, viene portato a lieve alcalinità nel primo tratto del tenue grazie al bicarbonato del succo pancreatico, sulle proteine alimentari agiscono le endo e le esopeptidasi pancreatiche che le scindono in frammenti peptidici co non più di otto unità, oppure in singoli amminoacidi.
Al momento dell’assorbimento i frammenti peptidici vengono ulteriormente scissi da amminopeptidasi presenti nelle stesso epitelio intestinale, per cui al sangue portale giungono amminoacidi liberi e una piccola parte di dipeptidi e tripeptidi.
La capacità di scindere proteine esogene, naturalmente è valida anche per tutte quelle endogene, soggette ad un continuo rinnovamento. La vita media di molte proteine del sangue si misura, infatti, in giorni o settimane: intere classi cellulari, ad esempio gli elementi figurati del plasma, hanno durata relativamente breve ed il loro rinnovamento richiede appunto un continuo ciclo di distruzione e ricostruzione di elementi proteici.
In certe situazioni patologiche (eccessiva distruzione, consumo o perdita di proteine), risulta difficile un compenso poiché non ne esistono veri e propri depositi o riserve per cui il patrimonio proteico dell’organismo si impoverisce.
La sintesi delle proteine utilizza amminoacidi sia di origine alimentare che endogena, derivati dal catabolismo delle proteine tissutali o dalla trasformazione in amminoacidi di composti diversi.
La gran parte delle proteine circolanti viene prodotta nel fegato, ma in alcune sedi si svolgono sintesi specifiche di proteine che hanno un particolare significato biologico: si pensi alla produzione degli anticorpi da parte di elementi linfocellulari.